前沿拓展：泰州姜堰有做種植牙多少錢
鳳城資訊 泰州人的烹調(diào)手藝與眾不同，從簡(jiǎn)單的米飯、包子，到萬(wàn)千變化的精致主食，都是泰州人經(jīng)驗(yàn)積累的智慧。而面食可以說(shuō)是泰州人餐桌上的主角。
泰州的早茶里，蟹黃湯包和魚湯面就占了兩樣。更不用說(shuō)泰州那些面食點(diǎn)心——黃橋燒餅、姜堰酥餅、八珍參糕、潮糕、麻團(tuán)、金剛臍……無(wú)一不惹人垂涎。
在吃的法則里，泰州人也總是有著自己的理解。所以今天就來(lái)給大家介紹下泰州具代表性的漢族傳統(tǒng)名產(chǎn)：麻糕。這個(gè)也是泰州三麻之一，另外兩個(gè)則是麻油、麻餅。
泰州生產(chǎn)麻糕的歷史悠久，尤其是“嵌桃麻糕”更是久負(fù)盛名。嵌桃麻糕始創(chuàng)于清同治年間，兼甜、咸兩味，光彩金黃，質(zhì)地酥脆。
而古時(shí)的泰州，氣候溫潤(rùn)，土地肥沃，河岸邊，農(nóng)民有種植白芝麻的習(xí)慣。
相傳，明末清初時(shí)，泰州城外有一廟里住著一個(gè)年過八旬的老僧，酷愛在飲茶的時(shí)候食麻糕和核桃。
城里茶食店的老板知道后，便將核桃作果仁摻入芝麻屑中，烘烤制成了麻糕，品來(lái)酥脆香甜，深受大家喜愛。
后來(lái)，諸多茶食店紛紛模仿，一時(shí)流傳甚廣，直至如今。
時(shí)代更迭，泰州人制作嵌桃麻糕的手藝也愈加精進(jìn)。
嵌桃麻糕采用芝麻粉、綿白糖、胡桃肉、炒米粉等精心制成，色澤呈黃色，桃仁適中，似一只蝴蝶，不僅美感十足，而且芝麻香而純正，入口脆酥易化，十分美味。
泰州嵌桃麻糕用料考究、制作精工，酥脆香甜、厚薄適宜。它傳統(tǒng)的形體規(guī)格則是長(zhǎng)7厘米，寬3厘米，厚1毫米這樣。
其色澤呈茶黃，條形端正，嵌桃成蝴蝶狀，可賞可嘗。一片入口酥而不散，脆而不板，果仁清香，余味滿口。
不過麻糕雖小，工序卻是繁多。使用錫燙模子、銅捺子、24目羅篩、糕刀、起糕板子等大小各種工具，經(jīng)二十多道工序方可制成。
首先是選料，一是里下河隔岸坡生長(zhǎng)的芝麻，該芝麻粒仁飽滿，植物油脂含量高，香型純正；二是里下河盛產(chǎn)的圓身香糯米，比普通的長(zhǎng)身糯米粘度大；三是云南產(chǎn)核桃仁；四是廣東甘蔗綿白糖。
以后的工藝流程大體是將芝麻淘洗，先用青水站清，擦皮，下鍋用文火炒，再用猛火炒，不夾生、不枯焦，呈芽黃色出鍋，經(jīng)手工風(fēng)箱過濾皮殼、雜質(zhì)，形成豆芽黃色芝麻仁，用石碾碾碎過篩成芝麻粉。
將圓身香糯米泡濕，淘凈，后用溫水沖，保溫1小時(shí)，上鍋與黃細(xì)沙一起炒，直到半粒膨增2倍，過篩濾砂，再經(jīng)手工風(fēng)箱吹凈雜質(zhì)，用石磨磨成粉末，過細(xì)布篩，再經(jīng)過二個(gè)月時(shí)間的時(shí)去火氣靜涼處理后待用。
還需要將甘蔗糖加工改制成棉細(xì)軟粉糖；將胡桃仁在80℃熱水凈泡10分鐘，去除胡桃仁表皮苦澀味，用清水沖濾，晾干。
上面四種原料備好后，即可合成加工，將芝麻粉、糯米粉、糖粉按比例配制手工擦粉，過篩、過秤，取每份合成粉的一半放入錫燙模推平，壓緊。
再將修飾過的核桃仁嵌入糕粉中，將另一半粉復(fù)入燙模內(nèi)，再推平，壓實(shí)，在60℃氣溫中燉制，出鍋。
而后還需要倒出錫燙內(nèi)糕坯，再回鍋5分鐘，倒上案板開條裝入煲溫箱煲12小時(shí)。后再取出切片，手工排盤進(jìn)爐烘焙。呈芽黃色即出爐，乘熱起盤，晾干后包裝。
而且你知道嗎？泰州麻糕可是有甜、咸兩種味道。
甜是活潑而不呆滯的，像一首輕快的小樂曲，甜麻糕吃來(lái)很爽口，入口感覺輕甜，接著甜味逐漸深入，后整個(gè)嘴里回蕩著甜蜜的感覺，甜好像鉆進(jìn)了人的心坎里，讓人久久難忘。
咸麻糕吃來(lái)也不遜色，咸是厚重的，泰州麻糕把簡(jiǎn)單的咸味發(fā)揮到了，那種豐富的口感，真讓人吃來(lái)有滋有味，不是單薄的咸味，而是有厚度的咸。
這兩種味道就是泰州麻糕的本味了，甜咸的世界里有千秋，亦輕快亦厚重，卻都那么值得回味，那么讓人垂涎。
此外，對(duì)于泰州的其他二麻來(lái)說(shuō)，也是不錯(cuò)的！泰州“三麻”其二是麻餅，是傳統(tǒng)的蘇式點(diǎn)心。麻餅兼有甜咸兩種口味，質(zhì)地酥脆，令人回味無(wú)窮。
起初是單面芝麻餅，后清朝同治年間，制作麻餅的師傅們精選黑白兩種芝麻，分別蘸滿兩面，于是就有了“雙色麻餅”之稱。
而第三個(gè)麻油：據(jù)資料記載，泰州生產(chǎn)的小磨麻油已有三百多年歷史。
泰州小磨麻油，不僅質(zhì)純、香濃、味醇，而且對(duì)延緩皮膚衰老和燙（燒）傷后的皮膚再生有特。
泰州“三麻”，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，不貴重，卻自帶泰州人的心意。
泰州的老人們說(shuō)，上世紀(jì)50年代，梅蘭芳先生回到泰州尋根祭祖時(shí)，連演六天一分錢不收。走的時(shí)候，家鄉(xiāng)人民無(wú)以表達(dá)謝意，只得給先生送了一些麻油和麻糕，以寄托情誼。
現(xiàn)在漫步泰州，離開或停留，人們總要品一品，或帶一些泰州“三麻”走，品的是泰州“三麻”里的地道，帶走的則是一份心意和情誼。
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編輯：唐婉欣
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